21 października obchodzimy Światowy Dzień Kartofla, z kolei 25 października to Międzynarodowy Dzień Makaronu. Oba produkty są znane pod każdą szerokością geograficzną, choć często spożywane w różnych formach i przygotowywane w odmienny sposób. Na czym polega ich fenomen i dlaczego zrobiły tak zawrotną karierę?
Makaron i ziemniaki to składniki, które są wizytówką dwóch krajów – Włoch i Polski. Choć są zupełnie różnymi produktami, łączy je fakt, że wywarły duży wpływ na kulturę kulinarną całego globu i nasze preferencje smakowe. Ich historia sięga wieków wstecz, ale w naszych kuchniach królują do dzisiaj. Do XVI wieku ziemniaki znali jedynie południowoamerykańscy Indianie zamieszkujący Andy. Z kolei makaron pochodzi z Azji i dopiero około XIII wieku trafił do Włoch za sprawą Marco Polo. Dziś Polacy jedzą kartofle jako dodatek do dań mięsnych i rybnych, zup, sałatek, robią z nich zapiekanki, placki, kluski oraz pierogi, za to Włosi nie mogliby żyć bez makaronu. Nagrodzony gwiazdkami Michelin za swoją interpretację polskiej kuchni, pochodzący z włoskiej Apulii Chef Andrea Camastra wykorzystuje w swojej kuchni zarówno pastę, jak i kartofle.
KARTOFLE
Ich ojczystą ziemią są tereny Ameryki Południowej w szczególności Peru, Chile oraz Boliwii. Do Europy przybyły za sprawą Hiszpanów. Początkowo były traktowane jako egzotyczna roślina, która uprawiana była w celach ozdobnych i leczniczych. Hodowano je w ogrodach przyklasztornych, dlatego misjonarze oraz zakonnicy odegrali tak istotną rolę w rozpowszechnieniu ziemniaków. Co ciekawe na terenie Prus oraz Śląska obowiązywał nakaz uprawy tego warzywa. – Do Polski sprowadził je w 1683 roku Jan III Sobieski. Przywiózł bulwy ziemniaka z wyprawy wiedeńskiej jako prezent dla swojej ukochanej żony, królowej Marysieńki. Teraz to jedno z najpopularniejszych warzyw w Polsce – stanowi częsty dodatek do dań mięsnych, jest szeroko stosowany w zupach, robi się z niego kluski, placki czy pierogi. Nie każdy wie, że właśnie ziemniaki są głównym źródłem witaminy C dla milionów Polaków! Typowa ilość ziemniaków spożywana podczas obiadu może pokryć całodzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. Ja osobiście też często korzystam z tego warzywa w swojej restauracji – nadaję mu różne tekstury: od bardzo chrupkiej po zwiewną pianę – opowiada Chef Andrea Camastra z restauracja NUTA.
Na świecie obecnie mamy kilka tysięcy odmian ziemniaków. W samej Polsce jest ich ponad sto. Polszczyzna zna też bardzo dużo różnych określeń na ziemniaki w zależności od regionu, w którym się znajdujemy. Na Podhalu zjemy grule, w okolicach Poznania będą to pyry, zaś na Śląsku kartofle. Przeciętny Polak zjada rocznie aż 100 kilogramów tego warzywa.
– W kuchni włoskiej, choć jest ona kojarzona głównie z pastą i pizzą, obecność ziemniaków jest również istotna. Są głównym składnikiem patate pazze, czyli szalonych ziemniaków oraz znanych na całym świecie gnocchi. Z kolei na południu Włoch na stołach króluje Gateau di patate, czyli zapiekanka ziemniaczana w stylu neapolitańskim – mówi Chef Camastra. Powodów, dla których kochamy ziemniaki jest wiele. Tani i przede wszystkim smaczny składnik wielu dań. Ziemniaki posiadają również wiele wartości odżywczych i wbrew błędnym przekonaniom nie są wcale tak kaloryczne. Obecnie coraz popularniejsze stają się miejsca ze street foodem, gdzie można kupić ziemniaka na ciepło z najciekawszymi dodatkami o jakich tylko możemy pomyśleć.
MAKARON
Makaron przybiera tak odmienne kształty i formy, ponieważ każdy z nich inaczej przenosi sos. Penne idealnie komponuje się z pesto, farfalle z sałatkami, a najpopularniejsza forma spaghetti nadaje się do sosów takich jak marinara lub carbonara. W zależności od sosu podawanego z odpowiednio dobranym makaronem powinniśmy serwować konkretne wino. Chablis będzie idealnie współgrać z sosami mięsnymi w szczególności tymi o intensywnym smaku. Z kolei lekkie wino Pinot Noir jest dobrym wyborem do białych sosów, zwłaszcza jeśli są dominujące i wyraziste. Bez wątpienia na popularność makaronu wpływa fakt, że można go długo przechowywać w postaci suchej. Suszenie makaronu pierwszy raz pojawiło się na terenie Arabii. Pozwalało na jego bezpieczne przechowywanie podczas długich podróży przez pustynię. Sam makaron produkowany był już trzy tysiące lat przed naszą erą w sercu Chin. Obecnie na świecie produkuje się ponad 600 różnych rodzajów tego produktu. Przeciętny Włoch w ciągu roku zjada aż 23,5 kg pasty produkowanej na Półwyspie Apenińskim w ilości ponad 3 milionów ton rocznie. We Włoszech istnieje 139 fabryk, które zajmują się produkcją wyłącznie makaronu. Co ciekawe popularna forma gotowania “al dente” nie tylko polepsza jego smak, ale również wydłuża uczucie sytości. Etymologia nazwy makaronu w języku włoskim oznacza oryginalnie ciasto. Sam w sobie jest również cennym w wiele składników odżywczych oraz potrzebnych organizmowi aminokwasów. W ostatnich latach coraz popularniejszy staje się makaron kolorowy, który możemy uzyskać za pomocą barwników pochodzenia naturalnego.
– Makaron stanowi istotny element kultury włoskiej i jest naszą dumą narodową – Makaron jemy prawie codziennie, ale dania potrafią się bardzo różnić w zależności od regionu. Z jednej strony jednoczy nasz naród, ale i potrafi dzielić, bardziej niż cokolwiek innego – no może jeszcze tylko lody i kawa są przedmiotem zaciekłych dyskusji. Trochę jak w Polsce tradycyjne dania, jak żurek albo bigos – każdy ma swój najlepszy przepis. Albo weźmy taką mizerię: jedni ją solą, inni słodzą – to może być przedmiotem zażartej kłótni – dowcipkuje Chef Camastra. – U mnie można zjeść mizerię w formie praliny, ale wytrawnej o skondensowanym smaku ogórka, który przywodzi na myśl smak dzieciństwa, nie dziwię się, że ludzie mają łzy w oczach – dodaje.
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
